WESHALB IST REGION­ALES OFT SO GUT? Scroll Down

In der zentralspanischen Region Kastilien-La Mancha gibt es den weltbesten Safran. Davon ist Safranproduzent Jesús Sánchez Cruza überzeugt. Was ihn so besonders macht? Es ist die natürliche und traditionelle Art, ihn zu ernten, zu reinigen und zu rösten. Dank der INITIATIVE ALMA MAKRO VON MAKRO CASH & CARRY SPANIEN, die den traditionellen Anbau durch regionale Produzenten finanziell unterstützt, und leidenschaftlichen Helfern aus seinem Dorf konnte er seine Erträge in den vergangenen Jahren steigern.

E Es ist kurz vor 11 Uhr. Die Sonne scheint warm vom strahlend blauen Himmel. Über den Krokusfeldern liegt ein violetter Schimmer. Zwischen den akkurat gepflanzten Blumenreihen sind rund 15 Erntehelfer im Einsatz. Die Frauen und Männer bücken sich nach den zarten Blütenkelchen, zupfen sie vorsichtig ab und legen sie in einen braunen Weidenkorb. Safranproduzent Jesús Sánchez Cruza hat sich unter die Helfer gemischt und gibt hier und da ein paar Tipps.

Der Safran, auch Crocus sativus genannt, ist eine Krokusart, die zu den Schwertliliengewächsen gehört. Die Blume kann von der Wurzel an bis zu 30 Zentimeter hoch werden. 6 Blütenblätter schützen die 3 Stempelfäden im Inneren der Blüte. Aus den 2,5 bis 4,5 Zentimeter langen Narbenschenkeln, wie sie im Fachjargon heißen, wird später der Safran gewonnen. Das edelste aller Gewürze wird im August ausgesät, ab Ende Oktober trägt die Pflanze Blüten. Dann beginnt die kurze Erntezeit, die bereits Mitte November wieder endet.

Wie von Zauberhand verwandeln sich im Herbst die Felder in La Mancha über Nacht in ein prächtiges Farbenmeer. Ist es endlich so weit, muss sofort geerntet werden. Der spanischen Sonne halten die zarten Blüten nicht lange stand. Um zu verhindern, dass sie welken, geht es Tag für Tag aufs Feld. Geerntet wird in aufwendiger Handarbeit. Bis heute gibt es keine Maschine, die diese Aufgabe übernehmen kann. „Die Blüten sind einfach zu empfindlich. Sie möchten liebevoll behandelt werden. Für mich ist das Pflücken der schönste Teil der Produktion“, schwärmt Jesús Sánchez Cruza. Der 55-Jährige ist nicht nur erfolgreicher Safranbauer, sondern auch Präsident der Asoma Cooperativa.

Was ist die Asoma Cooperativa? Unter diesem Namen haben sich 9 Safranproduzenten zu einer gemeinnützigen Genossenschaft zusammengeschlossen. Zum einen verschaffen sie den Menschen Arbeit, zum anderen verhelfen sie der Safranproduktion in La Mancha wortwörtlich zu neuer Blüte. Lange Zeit gab es nur wenige Safranzüchter in der Region. Der Anbau der Pflanze ist im Grunde relativ einfach, wenn die klimatischen Bedingungen stimmen. Damit Gewinn zu machen, ist dagegen schwer. „Die Konkurrenz ist stark. Außerdem sind zur Produktion von 1 Kilo Safran rund 250.000 Blüten notwendig. Da reicht die Ausbeute der Ernte in den seltensten Fällen aus, um den Lebensunterhalt damit komplett zu bestreiten“, erklärt Jesús Sánchez Cruza, der neben Safran auch noch Gemüse anbaut. Seit Beginn des Projekts 2014 konnte die Asoma Cooperativa ihre Erträge dank der Unterstützung durch Alma Makro immer weiter steigern. „Anfangs ergaben unsere 2,5 Hektar 4 bis 5 Kilo im Jahr. Mittlerweile haben wir die Produktion auf 10 bis 12 Kilo Safran jährlich gesteigert“, so Jesús Sánchez Cruza. Größter Abnehmer ist Makro Cash & Carry Spanien.

Mit seiner Initiative Alma MAKRO unterstützt das Unternehmen regionale Produzenten dabei, ihr traditionelles Handwerk fortzuführen. Kunden in 37 MAKRO Märkten können den Safran der Kooperative kaufen. Den weltbesten Safran, wie Jesús Sánchez Cruza meint: „Denn Safran aus Kastilien-La Mancha würzt und färbt Gerichte besser als jede andere Sorte.“

Vom Feld geht es zur Weiterverarbeitung, und das nicht etwa in einer Fabrik, sondern in einem Familienhaus in dem idyllischen Örtchen Villafranca de los Caballeros. Die großzügige Toreinfahrt und der schöne Innenhof führen ins Haupthaus. Es riecht intensiv nach Safran. Der Geruch erinnert an Tee. In der Mitte des Raums steht eine lange Tafel mit weißem Tischtuch. Darauf ausgebreitet: Hunderte von Krokusblüten. Rund 25 Frauen und Männer, die meisten im Seniorenalter, entfernen aus den Blütenkelchen die 3 filigranen roten Narbenschenkel. Der Rest landet auf dem Fußboden. So schön die lilafarbenen Blütenblätter auch sind, es gibt keine weitere Verwendung für sie.

Unter den Helfern herrscht eine fröhliche, ja fast schon familiäre Stimmung. „Das ist es, worauf es ihnen ankommt. Sie nutzen die Ernte als Abwechslung, treffen auf andere Dorfbewohner und tauschen Neuigkeiten aus“, erklärt Jesús Sánchez Cruza. Statt mit Geld werden sie mit dem „roten Gold“ bezahlt. Ein Drittel ihrer Tages­leistung dürfen sie mit nach Hause nehmen.

Während der Großteil der Frauen und Männer am Tisch fleißig die Fäden entfernt, kümmert sich eine Frau in der Zwischenzeit um die Röstung. Erst beim Rösten über Holzkohle im Trommelsieb tritt das Aroma hervor. Manche sagen, dass Safran bis zu 150 verschiedene Aromen haben kann: Anfangs ist es lieblich, erinnert ein wenig an Vanille oder Karamell. Über die Jahre wird es immer kräftiger wie Süßholz oder Lakritze. Safran bietet in der Küche viele Möglichkeiten. Allerdings ist Vorsicht geboten: Da das Gewürz sehr intensiv schmeckt und färbt, sind zum Beispiel für eine klassische spanische Paella für 6 Personen gerade einmal 0,1 Gramm Safran nötig.

Vor dem Röstvorgang werden die Safranfäden noch einmal auf andere Pflanzenrückstände kontrolliert. Alles, was nicht rot ist, hat keinen Geschmack und muss weg. „Durch diese minutiöse Handarbeit stellen wir sicher, dass einzig die Stempelfäden jeder Blüte in unser Produkt gelangen. Verunreinigungen sind ausgeschlossen. Deshalb übertrifft die Qualität unseres Safrans auch die unserer regionalen Wettbewerber um bis zu 45 %“, erklärt Jesús Sánchez Cruza. Für den letzten Arbeitsschritt, das professionelle Verpacken, sind 2 bis 3 Mitarbeiterinnen zuständig. Sie rollen den Safran in kleine Pergamentröllchen, um ihn so besser in die 1- oder 2-Gramm-Gläschen abfüllen zu können. Dann fehlt nur noch das Etikett und der Safran ist startklar für die Weiterreise in die MAKRO Märkte.

Der Tag neigt sich dem Ende zu. Für die Helfer heißt es nach stundenlanger Arbeit, nach Hause zu gehen. Über Nacht werden an den Pflanzen neue Blüten wachsen. Dann heißt es am nächsten Morgen wieder: pflücken, selektieren, rösten und verpacken.